Μπόρας - Βουβαλίσιο κρέας
Ελληνικός βούβαλος
Η ιστορία του Ελληνικού βούβαλου Γαστρονομική άφιξη βαρέων βαρών, ο ελληνικός νεροβούβαλος, κερδίζει σταδιακά την αποδοχή χάρη στη μεστή γεύση του και την υψηλή διατροφική του αξία. Οι νεροβουβαλοι έφτασαν στην Ελλάδα μερικούς αιώνες πριν, όταν ο Ξέρξης μετέφερε τις προμήθειες του στρατού του διαβαίνοντας τον ποταμό Στρυμόνα. Έσωσαν στις δύσκολες περιόδους της φτώχειας τους τοπικούς πληθυσμούς και πέρασαν στην αφάνεια τη δεκαετία του 1950 με την εισαγωγή αγελάδων από την Ολλανδία. Σήμερα, οι νεροβουβαλοι γεμίζουν ξανά την πεδιάδα του Νέστου και την περιοχή της Λίμνης ΚερκΙνης. Συμβιώνουν με ροδοπελεκάνους και ψαραετούς, στα νερά της λίμνης Κερκίνης. Το καλοκαίρι καλύπτονται με λάσπη για να προστατευτούν από τα έντομα, ενώ το χειμώνα «ποζάρουν» για να φωτογραφηθούν από τους επισκέπτες.Το βουβάλι είναι φυλή απειλούμενη και προστατευόμενη σύμφωνα με τη συνθήκη Ραμσάρ. Ο νεροβούβαλος δεν μπορεί να επιβιώσει περιορισμένος, παρά μόνο ως ζώο ελευθέρας βοσκής. Πριν από δέκα χρόνια, ο κ. Μπόρας ήταν ο πρώτος, ο οποίος, στο μικρό κρεοπωλείο του, κρέμασε την πινακίδα: «πωλείται βουβαλίσιο κρέας». Για να πουληθεί το κρέας εκείνου του βουβαλιού χρειάστηκαν πέντε μήνες. Σήμερα, δέκα χρόνια μετά, μόνο σε μια βδομάδα πωλείται κρέας τεσσάρων βουβαλιών. Σήμερα, ο αριθμός τους κυμαίνεται περίπου στις 2500 με 3000 σε όλη την Ελλάδα, εκ των οποίων 2000 περίπου ζουν στην περιοχή της λίμνης Κερκίνης. Η προσπάθεια του κ. Μπόρα πέτυχε σε τέτοιο βαθμό που σήμερα υπάρχουν 12 μονάδες γύρω από τη λίμνη και οι ιδιοκτήτες τους είναι κατά κύριο λόγο όλοι νέοι στην ηλικία. Σε πόλο επιχειρηματικών δραστηριοτήτων και γαστρονομικού τουρισμού αναδεικνύεται η λίμνη Κερκίνη Σερρών και τα γύρω χωριά, με αιχμή τους πληθυσμούς νεροβούβαλων που ενδημούν στην περιοχή. Η Κερκίνη αναδείχθηκε σε γαστρονομικό προορισμό, γεγονός στο οποίο συνέβαλε και το ετήσιο διεθνές γαστρονομικό φεστιβάλ που διοργανώνουν το Επιμελητήριο Σερρών και η νομαρχία. Η τεράστια ζήτηση των προϊόντων βουβαλιού που παρατηρείται σήμερα δεν δικαιώνει μόνο την επιλογή του κ. Μπόρα και των άλλων βουβαλοτρόφων της Κερκίνης να αφήσουν τις πατρογονικές καλλιέργειες καπνού και βαμβακιού για να ασχοληθούν με την εκτροφή τους. Επαναφέρει στη θέση που του αξίζει το βουβαλίσιο κρέας, αφού πριν από λίγα χρόνια ήταν παρεξηγημένο. Το σουξέ του καβουρμά και του βουβαλίσιου κρέατος στις αρχές του 2000 από το λάτρη του είδους Ζέλιο Μπόρα, έναν από τους λαμπρούς κρεοπώλες στη Λιβάδια Σερρών, έκανε τους σεφ να ανακαλύψουν έναν πρωτογενή θησαυρό με δυνατότητες που οι περισσότεροι αγνοούσαμε μέχρι σήμερα. Στην Κερκίνη, μάλιστα, όπου οι νεροβουβαλοι χειμαδιάζουν ελεύθερα, αυξάνονται και πληθύνονται οι προσπάθειες για εκτροφή. Δικαίως, αφού το βουβαλίσιο κρέας είναι υψηλότατης ποιότητας: περισσότερες πρωτεΐνες, διπλάσιο σίδηρο, λιγότερο λίπος (αντίθετα με το γάλα του που είναι πιο παχύ) και μεστή γεύση που δεν διαφέρει πολύ από αυτή του μοσχαρίσιου. Στην αγορά διατίθενται όλα τα προϊόντα από βουβάλι, όπως καβουρμάς (με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας!), λουκάνικο, σαλάμι, καπνιστή μπριζόλα και κιμάς για σουτζουκάκια και μπιφτέκια. Σε όσες εκθέσεις, όπως η ΔΕΤΡΟΠ της ΔΕΘ, έκαναν την εμφανισή τους τα προϊόντα βουβαλιού απέσπασαν εγκωμιαστικά σχόλια. Βουβάλια με ρεκόρ Γκίνες Κατα τη διάρκεια του 2ου Συνέδριο Γαστρονομίας στις Σέρρες , στήθηκε το μεγαλύτερο καζάνι με βουβαλίσια κεφτεδάκια για το βιβλίο Γκίνες , όπου 305 κιλά βουβαλίσιου κρέατος χρησιμοποιήθηκαν για να παρασκευαστούν πάνω από 4.000 λαχταριστά κεφτεδάκια. Κάθε σεζόν έρχονται πάνω από 200.000 επισκέπτες για να θαυμάσουν τα βουβάλια της λίμνης. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ του βουβαλίσιου κρέατος Το βουβάλι, εκτός από το κρέας του, δίνει και γάλα, που περιέχει περισσότερα λιπαρά, αλλά θεωρείται ιδανικό για την παρασκευή τυριού, βουτύρου και γιαουρτιού, ενώ αποτελεί το βασικό συστατικό για την επιτυχία του εκλεκτού επιδορπίου της πολίτικης κουζίνας, το καζάν ντιπί, και του σερραϊκού λουκουμιού, του ακανέ.