Μπόρας - Βουβαλίσιο κρέας
Κότσι με ξινολάχανο και βινεγκρέτ με μυρώνια
Υλικά για 4 άτομα: για το κότσι 1.200 γραμμάρια κότσι βουβαλίσιοΞινολάχανο παστό κονσέρβα (αυτό που χρησιμοποιούν για να κάνουν σουκρούτ)2 κρεμμύδια (κομμένα στα δύο με τα φλούδια τους)1 σκόρδο (οι σκελίδες κομμένες στα δύο με τα φλούδια τους)4 μικρά καρότα (βιολογικά, μικρά, πλυμένα, ολόκληρα)4 μικρές ρέβες (βιολογικές, καθαρισμένες) θυμάριδάφνησπόρους μπαχάρισπόρους κέδρουσπόρους μαύρου πιπεριούαλάτιγια τη βινεγκρέτ 500 ml σπορέλαιο150 ml ξύδι2 κρόκους αυγών2 κουταλιές μουστάρδαλίγο ζεστό νερόαλάτι, πιπέρι Εκτέλεση:Κόβουμε το κότσι (κάθετα στις ίνες του) σε φέτες πάχους 4 εκατοστών και το βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια (να ακουμπούν στο σκεύος από την πλευρά που κόπηκαν), τα σκόρδα (με τον ίδιο τρόπο, όπως τα κρεμμύδια), τα καρότα ολόκληρα, τις ρέβες και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα μυρωδικά. Προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας και την βάζουμε στη φωτιά να βράσει, σκεπασμένη για 5-6 ώρες. Ή Βάζουμε στο vacuum φέτες κρέας με τα αρωματικά και λίγες σταγόνες λάδι και τους προτείνουμε να το βράσουν (όπως είναι με το vacuum) σε σιγανή φωτιά. Αφού το βράσουμε θα πάρουμε έναν πολύ νόστιμο, διαυγή ζωμό. Παίρνουμε τον μισό και σερβίρουμε σε μπολ για τους καλεσμένους (κρατάμε τον άλλο μισό). Ανοίγουμε την κονσέρβα με το ξινολάχανο και ξεπλένουμε με μπόλικο, κρύο νερό. Βάζουμε σε κατσαρόλα το ζωμό που είχαμε κρατήσει και βράζουμε το ξινολάχανο μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ. Ρίχνουμε στο μπλέντερ τους κρόκους και τη μουστάρδα. Αρχίζουμε να χτυπάμε προσθέτοντας λίγο λίγο σπορέλαιο και ξύδι. Η βινεγκρέτ πρέπει να έχει την πυκνότητα αραιής μπεσαμέλ. Αν είναι πολύ πηχτή (δεν πρέπει να τρέχει από το κουτάλι) την αραιώνουμε με λίγο ζεστό νερό.Σερβίρουμε το κρέας και τα λαχανικά πάνω στο ξινολάχανο και ραντίζουμε με βινεγκρέτ.Ανοίγουμε το vaccum και σερβίρουμε με γαρνιτούρα της αρεσκείας μας.
